TATLANDIRICILAR

Besleyici değeri olan tatlandırıcılar

Glikoz, früktoz ve galaktoz, gıda ve içeceklerde bulunan ana şeker lezzeti kaynağı monosakkaritlerdir. Bu şekerler doğal olarak kimyasal bağlı -disakkaritler- hatta nadirde olsa oligosakkaritler ve polisakkaritler (nişasta, malto dekstrin, fruktanlar) formlarında da bulunabilir. Özellikle früktoz ve glikoz, günümüzde çokça kullanılan yüksek früktoz içerikli mısır şurubu ve sofra şekerinin (sükroz) ana bileşenleridir (Edwards et al, 2015).

Gıda sektörünün sunduğu şekeri azaltılmış ürünlerin birçoğunda tatlandırıcı olarak şeker alkolleri kullanılmıştır. Diş sağlığına olumlu etkisi ve prebiyotik özellikleri ile tercih edilmektedirler. Kalori alımını kontrol etmek için eklenirler. Polioller, ağız bakterileri ile kolaylıkla fermente edilemezler, bu sebeple sakız gibi ürünlerde kullanımı yaygındır. Yapay tatlandırıcılardan farklı olarak, düşük kan şekeri tepkisini karakterize ederler ve besleyici değerleri vardır (Grembecka, 2015).

Besleyici değeri olmayan (yapay) tatlandırıcılar

Yapay tatlandırıcılar, kalori vermezler ancak sofra şekerinden (sükroz) daha tatlıdırlar, ucuzdurlar ve kandaki şeker seviyesini etkilemezler. Bu sebeple gazlı içeceklerde, kahvaltılık gevreklerde, şekersiz tatlılarda kullanımı yaygındır (Zara et al., 2016). Az miktarda kullanımı ile istenilen tatlılık yakalanabilir. Yani besleyici değeri olmayan tatlandırıcılar yoğun bir tatlı aroma sağlarken sadece birkaç kalori verirler. Besleyici tatlandırıcıların aksine karbonhidrat metabolizmasına katılmazlar (Edwards et al, 2015). Özellikle tip 2 diyabet ve obezite için çözüm olacakları düşünülmüştür (Zara et al., 2016).

Sağlık yönünden sakınca belirtmeden yapay tatlandırıcılar gıdalarda kullanılabilir. Ancak tükettiğimiz miktarları önemlidir. Gıdalarda kullanım limitleri mevcuttur. Ayrıca, üretim sırasında istenmeyen duyusal durumların yaşanmasına neden olabilir. Günlük alım miktarı 75 kg yetişkin birey için, 0,3-3 g yapay tatlandırıcı/gün şeklindedir (Edwards et al, 2015). Yapılan bir çalışmada, farelere ve insanlara besleyici değeri olmayan tatlandırıcı verilmesi ile glikoz intoleransı riski artmıştır (Suez, 2014). Bu araştırmadan tatlandırıcı ve diyabet arasında bir bağlantı olabileceği fikri çıkarılsa da bu konuda net konuşabilmek için, daha çok araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Geleneksel tatlandırıcılar

Geleneksel tatlandırıcılar; arılardan (bal), meyvelerden (keçiboynuzu şurubu), bitkilerden (akçaağaç şurubu), çekirdeklerden, köklerden, yapraklardan (şekerotu) elde edilir. Birçok ülkede öncelikli tatlandırıcı olarak tüketilirler (Edwards et al, 2015).

Yüksek oranda şeker içeren, bitkiden elde edilen şurup ya da bal, en az yüzde 50 sükroz, früktoz ya da glikozu bir arada bulundurur. Hatta az miktarda şeker alkolü bulundurabilir ki bu da tatlılık indeksini arttırmaktadır (Edwards et al, 2015).

Sonuç

Şekerin gıda sektöründe gereğinden fazla kullanıldığına dair ortak bir kanıdayız. Şuan için geleneksel tatlandırıcılara yönelmek belki bir çözüm olabilir, ancak gıdaların içindeki tatlandırıcılar düşünüldüğünde besleyici değeri olmayan tatlandırıcılardan ya da alternatif tatlandırıcılardan kaçınmak pekte mümkün değildir. O yüzden bu konuda limitsel tedbirler alınmalı ve denetimleri yapılmalıdır.

Elbette ki tüketiciyi bu konuda göz ardı etmemek gerekir. Tüketici olarak; şekersiz, diyet ürün gibi ibarelere odaklanmak yerine günlük diyette alınması gereken enerji miktarı ve tüketilen gıdaların besinsel değerleri ile ilgilenmek çok daha faydalı ve sağlıklı olacaktır. Bilinçli beslenmek, emin olun size daha güzel hayat koşulları sağlayacaktır.

Kaynaklar: Ege üniversitesi,Mühendislik Fakültesi-Gıda Mühendisliği Bölümü Neslihan KAYA ,Prof.Dr. Semih ÖTLEŞ

1) Busserolles, J., Gueux, E., Rock, E., Mazur, A., & Rayssiguier, Y. (2002). Substituting honey for refined carbohydrates protects rats from hypertriglyceridemic and prooxidative effects of fructose. The Journal of Nutrition, 132, 3379e3382. 2) Chattopadhyay, S., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2014). Artificial sweeteners A review. Journal of Food Science and Technology, 51, 611e621. 3) Cornish, K., & Siler, D. J. (1996). Alternative natural rubber. Chemtech, 26(8), 38–44. 4) Coultate, T. (2016). Food- the chemistry of its components (6th ed., pp. 303e304). Cambridge: Royal Society of Chemistry. See Table 7.1 e Relative sweetness of sugars and sugar alcohols.? 5) Çiftçi H.,Akbulut G.,Yıldız E.,Mercanlıgil S.M.(2008).Kan Şekerini Etkileyen Besinler.727.978-975-590-243-2. 6) Edwards, C. H., Rossi, M., Corpe, C. P., Butterworth, P. J., & Ellis, P. R. (2016). The role of sugars and sweeteners in food, diet and health: Alternatives for the future. Trends in Food Science and Technology, 56, 158–166. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.07.008 7) Erejuwa, O. O., Sulaiman, S. A., & Ab Wahab, M. S. (2012). Honey - A novel anti- diabetic agent. International Journal of Biological Sciences, 8, 913e934. 8) Grembecka, M.(2015).,Sugar Alcohols-their role şn the modern world of sweeteners: a rewiew.European Food Research and Techonology,241,1-14. 9) Havel, P. J. (2005). Dietary fructose: Implications for dysregulation of energy ho- meostasis and lipid/carbohydrate metabolism. Nutrition Reviews, 63, 133e157. 10) Hanhineva, K., Törrönen, R., Bondia-Pons, I., Pekkinen, J., Kolehmainen, M., Mykka€nen, H., et al. (2010). Impact of dietary polyphenols on carbohydrate metabolism. International Journal of Molecular Sciences, 11, 1365e1402. 11) Lustig, R., Schmidt, L., & Brindis, C. (2012). The toxic truth about suga. Nature, 487, 27–29. https://doi.org/10.1038/482027a 12) Mortensen, A. (2006). Sweeteners permitted in the European Union: Safety aspects. Scandinavian Journal of Food & Nutrition, 50, 104e116. ? 13) Petersson, B. S. (2016). Sugar Not Solely to Blame for Obesity, (September). 14) Suez, J., Korem, T., Zeevi, D., Zilberman-Schapira, G., Thaiss, C. A., Maza, O., et al. (2014). Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature, 514, 181e186. 15) WHO Media Centre. (2016). Factsheet: Obesity and overweight [online]. Available http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/ Accessed 23.01.17. 16) WHO.. (2016). Guideline: Sugar intakes for adults and children [online]. Available http://apps.who.int/iris/ Accessed 22.01.17. 17) Zahra, N., Hina, S., Kalim, I., Saeed, M. K., & Safdar, A. (2016). Artificial sweeteners and their health effects, 26(3), 137–142.